本报讯（通讯员李海博记者何佳芮）11月8日，在南京中医药大学保健膳食工艺实验室里，食品卫生与营养学专业大三的学生们正在热火朝天地制作《保健膳食工艺学》期末考核作品--自设计膳方加工。同学们在考试中运用中医思维辨证遣食，设计膳方，通过“割、煎、烹、和”等方法，制作出色香味形质器俱全的膳食套餐，并在答辩环节向指导老师阐述膳方设计理念、性能属性及设计与加工心得等内容，班级全员用实际行动交出了一张高水平“期末答卷”。
《保健膳食工艺学》是针对食品卫生与营养学专业大三学生开设的一门专业必修课。本门课程旨在运用之前积累的中医理论基础、中医诊断学、中药配伍、营养学和膳食加工等理论与技能设计出个性化的膳方并加工制作，为食疗与保健奠定基础。
任课教师庄明表示，《保健膳食工艺学》通过示范与实训相结合、开放性实验设计与实践贯穿始终的教学方式，引导学生将中医理论与现代营养学理论应用于膳食，以实现因人施膳。课程的实验与实训教学环节要求同学们能够熟练运用专业烹饪设备及工具，通过合适的方法加工出各膳型的菜点，提供专业的膳食管理和营养管理。
期末考试是课程的最后一课，食品卫生与营养学专业的学生们早就对这场特殊的“考试”期待已久。在最后一课开始前，庄明要求学生们预设服务对象，为其量身定制膳方，并在实验室的“考场”上亲手制作出自行设计的膳食套餐。在成果展示环节，通过答辩，庄老师从膳方设计思路、膳方设计质量、成品感官和实验心得体会等角度，给予学生最终的期末成绩。
张余君小组在与庄明面对面开放式答辩过程中介绍说，针对长辈贫血的身体情况，团队成员共同查阅文献，重新温故之前课程的相关知识，厘清了“气血两虚”与“缺铁性贫血”的区别，通过头脑风暴修改了四次，直到第五稿才完成由参归黄鳝、红枣桂圆茶、胡桃小米粥和海参虾仁水饺组成的“慢髓劳性气血两虚”膳方的设计，并详细介绍了膳方设计的思路及心得。
叶冬昕同学所在小组设计的“补肾纳气”膳方十分亮眼。虫草全鸭、西湖醋鱼、韭菜滑炒腰子、党参蛤蚧炖蛋和山药饭组成的“黄金搭档”是叶冬昕小组呈现在“考场”的期末作品。套餐菜点味道适口、色彩搭配合理，一端上桌便令同学们垂涎惊叹。“该膳方主要针对肺肾俱虚、气失摄纳、气不归元的人。膳方围绕‘补肾纳气、补肺益气平喘’组配菜点……”叶冬昕答辩时这样阐释其膳方的设计思路。庄明点评时，充分认可了团队成员对中医理论的掌握水平。
据了解，在这场特别的期末考试中，29名同学分成了7个组，设计了7个膳方，制作出30余道菜点，庄明一一作了点评。在考试结束时，所有同学相互品尝了成果，并深入交流。
通过小组自由设计、开放式答辩、互尝成果及深入交流，同学们进一步提高了对中医养生智慧的认知、膳方设计及加工的理解，加深了对祖国传统膳食文化的热爱。
来源： 江苏科技报 11月11日第12版
http://www.jskjb.com:8081/xpaper/appnews/102327/112641/122042-1.shtml
